Friday, February 12, 2021

Beef ribs Texas style - Dimljena juneca rebra Texas style

Gradic Taylor u Texasu  je nadaleko poznat  po dimljenim junecim rebrima. U pitanju su takozvana short ribs koja teze  od 200 gr pa do 700 gr. Vjerovali ili ne ali ljudi sa svih strana svijeta ce doci maksuzije da probaju ove ribs. Specijalno isjecena za ovu pusnicu, pravilno odlezanim, zacinjenim ni previse ni premalo, peceni na laganoj temperaturi uz dovoljno pare i dima da na kraju dobijete super mekano i socno dimljeno meso. BBQ sos je obavezan uz ove ribs, mada su i bez njega apsolutno super ukusni. 



Short ribs (kratka rebra) su ona koja idu od 6 do 10tog rebra, odnosno od short plate po cemu su i dobila ime. 



Iako postoji citava nauka kako isjeci pripremiti i jesti ova rebra, da skratim pricu, i kaem da su kratka rebra  puno bolja za dimljenje i pecenje na niskoj temperaturi jer imaju vise mesa i bolja su u svakom slucaju za ovu prigodu. 




Potrebni sastojci:

oko 2 kg short ribs - kratkih rebara

1/2 kasikice soli po 450 gr mesa

rub:

3 kasikice bibera koji nije presitno mljeven - ja kupim u zrnu pa sameljem u mlinu za kafu

1 kasika secera po izboru - ja sam koristila light brown

1 kasika luka u prahu

2 kasikice bijelog luka u prahu

2 kasikice sjemenki mustard u prahu (mustard seed powder)

2 casikice chilli powder (moze crvena paprika po ukusu)

1 kasikica kajen bibera



Pecenje zavisi od debljine odsjecenih rebara koja mogu ici od 1-2 incha ili 2.5 do 5 cm. Tako ova od 2.5 cm ce se peci na 225 f (100c) 5 sati a ova od 5 cm i do deset sati. Obavezno je provjeravati temperaturu i cim dosegnu 203 F (95 c) pecena su. 

Meso je najbolje nasoliti 24 sata unaprijed da bi omeksalo i visak tecnosti izasao iz mesa. Mozete ih razdvojiti i peci odvojeno ili u komadu. 



Prije pecenja potrebno je priperemiti rub i utrljati u meso. 



Ugrijati pusnicu na 225 F (100 c). 

Zdjelu koju oblozimo folijom zbog lakseg ciscenja nalijemo vodom i stavimo u smoker. Tokom dimljenja provjeravati da voda nije isparila. 

Drugu zdjelu pripremimo i u nju dodamo drvo za dimljenje. Vrste drveta za dimljenje mozete naci u prethodnom receptu clikni ovdje . Po sopstvenom izboru nakvasite drvo pola sata prije pecenja, za vise dima i sporije sagorjevanje, ili ne. 

Ako kupite noviju pusnicu ove zdjele i uputstva za upotrebu cete dobiti u paketu. Ako improvizujete sa rostiljom, onda izaberite posude koje mogu izdrzati temperaturu, najbolje od rosvaja. 

Ribs stavite direktno na resetke iznad ovih zdjela. 


Ja sam pekla i krilca, kojima treba puno krace vrijeme, pa ako zelite da vam budu gotovi u isto vrijeme, onda sacekajte prije nego ih stavite. Krilcima obicno teba oko 2 do 2.5 sata. 

Jos vam ostaje da pecete meso do navedene temperature, i da provjeravte termometrom da su dostigli navedenu temperaturu. Nedovoljno peceno ili prepeceno meso nece biti jednako ukusno kao ovo koje je peceno do ove temperatue od 95 C. 



Ispeceno meso mozete odmah izvaditi, pokriti folijom desetak minuta i konzumirati uz omiljene priloge, peceni grah, salatu od krompira, mac and cheese, kupus salatu ili vas omiljeni prilog. Omiljena moja verzija je da se namaze BBQ sosom i vrati u pusnicu desetak minuta na najjacoj temperaturi da se zapece. 



Ja pola premazem za one koji vole, a drugu polovinu ostavim ne premazanu za one koji ne vole. 

Burbon BBQ sos - u kucnoj radinosti:

1 manja glavica luka

5 cehni bijelog

1 dl bubona - pica po izboru

1/4 solje paradajz pirea

2  solje mljevenog paradajza (mozete sami napraviti od roma paradajza ili koristiti iz tetrapaka)

1/2 solje svijetlog smedjeg secera

1/3 solje jabukovog sirceta

1/4 solje worcestershire sosa

2 kasike liquid smoke (mozete koristiti crvenu dimljenu papriku kao sabstitute)

1/2 kasikice soli

1/2 kasikice bibera mljevenog

1/4 kasikice kajen bibera

po ukusu hot sos.

Crni i bijeli luk isprziti pa dodati ostale sastojke. Kuhati 20tak minuta ili dok ne dobijete sos gust kao med. 

Na kraju mozete stapnim mikserom sve izblendati da dobijete glatku smjesu ili ostaviti kako i jeste. Duzina kuhanja ce zavisiti od vrste paradajza koju koristite. 




Texas BBQ sauce: 

1/2 glavice luka sitno sjecenog

200 gr paradaj pirea

2 cehne bijelog luka

21/2 solje vode

1/2 solje smedjeg secera

1/2 solje meda

1/4 solje jabukovog sirceta

2 kasike putera

2 kasike soka od limuna

2 kasike Worcestershire sause

2 kasike senfa

2 kasikice mljevenog bibera

2 kasikice soi

1 kasikica mljevenog korijandera (ili po ukusu)

Pripremiti kao i prethodni sos!


Prijatno!



 






Thursday, February 11, 2021

Dimljenje mesa i vrste drveta za koristenje, kao i temperature za pecenje

 Da bi koliko toliko imali uspjeha u pripremi mesa u susnici toplom metodom (znaci pecenje na niskoj temperaturi uz istovemeno dimljenje, prvo treba da znamo koje drvo je dobro da se koristi za koje meso. Neke vrste drveta nisu dobre i zdrave za dimljenje pa ga treba u potpunosti izbjegavati, kao na primer bor i jela, kao ni drvo koje je obradjeno bilo kojom metodom ili koje je farbano. Drzite se poznatog drveta za koji znate da ce mesu dati dobar okus i miris. 



Hrastovo drvo: must have za dimljenje mesa. Ako ste novi u ovome onda svakako treba da se drzite ovog drveta obzirom da daje srednje jak miris i ukus vasem mesu. Koristi se najvise za dimljenje jagnjetine, junetine aposebno za brisket i za dimljenje kobasica. 



Hickory - americki orah: drvo koje ce dati veoma jak miris dimljenom mesu pa treba biti pazljiv pri korisstenju. Koristi se za: vece komade rebara, svinjecih plecki kao i druga crena mesa i bijela mesa, ukljucujuci piletinu. 


Maple - javor: veoma suptilan flavor mesima. Koristiti qa piletinu i sva bijela mesa. 


Mesquite - drvo kojem je porijeklo iz Kaliornije na zalost ne znam prevod na nas jezik. Vrlo je omiljeno u grilanju ima veoma jak i unikatan miris pri dimljenju. Odlican za sva crvena mesa. Nasa  zamjena bi mu bila orah. 



Pecan -  Americki orah: mesu ce dati veoma bogat, slatkast, i orasast okus. Odlican u kombinaciji sa drugim drvima za dimljenje. Koristi se za dimljenje brisketa, roasts i rebara. 




Jabuka: daje blag slatkast okus, ali potebno je dimiti meso vise sati.Najbolje za dimljenje piletine, svinjetine i divlje peradi. 



Alder - breza, ljeska, joha: daje vrlo delikatan i slatkast okus mesima. Koristite ga za sta zelite uglavnom :) ali odlican je za sve vrste ribe, posebno losos. 

Tresnja: daje umjeren okus fruity flavor i odlicna je u kombinaciji sa drugim drvetom, posebno hickory. Koristi se za peradi i ham. 



Velicina drveta zavisi dali vam je pusnica na gas, ili na ugalj ili na struju. Ako imate pusnicu na gas, onda drvo mora biti isjeceno sitno, kao chips. 


Dok neki sefovi preporucuju da se drvo nakvasi u vodu pola sata prije pecenja, nekim je to apsolutno nepotrebno. Citav trik je u dimu, mokro drvo sporije gori  vise pusi, a suho brze bez manje dima. Znaci na vama je da ocijenite sta vam vise odgovara!


Temperatura na kojoj se meso pece ne bi tebala prelaziti 225-250 F ili 105-120 C osim na kraju ako hocete da malo zapecete meso, ne vise od 15tak minuta. Pusnice ili smokeri obicno ne prelaze temperaturu od 350 F ili 175 C osim comercijalnih pusnica koje mogu ici i na vece temperatue. 

Sama duzina pecenja ce zavisiti od vrste mesa, vrste komada koji dimite kao i velicine tog komada. Dok neka mesa je potreno peci samo do 135-140 F (57-62 C) - janjeci but, dotle juneca rebra su najbolje ako se peku do 200 F (95 C), a juneci prime rib ne vise od 130 F ( 55 C) za medium rare. 

Dok amerikanci vole meso dok je unutra krvavo i crveno vecina ljudi sa nasih prostora ga ne bi okusila dok nije dobrano prepeceno. Moram priznati da je meni to crveno ili nedajboze krvavo meso u pocetku bilo apsolutno ne prihvatljivo, sad volim da je medium done, nikako well jer je ona stvarno suho i prepeceno!

Dobar termometar je super investicija, jer koliko god ne zelite imati nepeceno meso za rucak, ne zelite niti da bude prepecen i suho!