Sourdough #5

Ovaj divni sourdogh hljeb sam isprobala sa web page

A couple cooks

Ovo je hljeb sa najvisim procentom hidracije koji sam do sad isprobala. Potpuno drugaciji od predhodnih. Obzirom da vise volim mekanu koricu, probacu da ga pecem malo drugacije sljedeci put nego sto ga oni peku. Nadam se da ce mi uspjeti, jer definitivno mi se ovaj hljeb dopada pa cu ga redovito praviti.

Potrebi sastojci:

200 gr svenamjenskog brasna

200 gr brasna za hljeb

50 gr crnog brasna

350 gr vode

Ja sam koristila King Artur brasna, kako za ovaj hljeb tako I za starter. Tako da se savrseo uklapaju. 

Za ovaj hljeb vam je dodatno potrebo 80 gr startera I 10 gr soli. Meni se cinilo da je malo slaniji nego ja volim, tako da cu sljedeci put staviti 8 gr.

Starter pripremiti tako da vece prije nego mijesimo hljeb odvojimo 1 kasiku startera iz frizidera. Dodamo 50 gr vode I 50 gr brasna. Ovlas pokrijemo I ostavimo preko noci, na srednje toplom mjestu. Ja ostavim u kuhinji I bude sasvim ok

Sve sastojke iz prve grupe pomijesati I ostaviti 1 sat da gluten se razvije, ili process tkz autolyze. Poslije 1 sat odvojiti 80 gr startera I dodati u tijesto.

Ako imate proofer onda bi trebali da pripremite prije nego dodate starter tako da kad dodate starter ostavite tijesto pola sata u prooferu

Poslije pola sata izvadite tijesto I dodajte sol. Vlaznim rukama hljeb mijesite njezno da se sol fino umijesi.  Ostaviti narednih pola sata da nadolazi sa solju.

Poslije 30 minuta izvadite tijesto iz proofera I napravite prvi fold. Vratite u proffer narednih 30minuta.

Uradite drugi fold I ostavite tijesto da odmara 45 minuta.

Poslije 45 minuta napravite fold I ostavite tijesto 1 sat I 30 minuta.

Poslije 1 sat I 30 minuta preshape hljeb. Dasku blago poprasite brasnom, pa lagano spatulom za hljeb podvalceci je ispod tijesta oblikujte hljeb u kuglu sa glatkom povrsinom.


Ostavite da odmara 30 minuta na dasci, samo pokrijte zdjelom pa napravite shape.

Benneton pospite polovinom rizinog I svenamjenskog brasna I ostavite na stranu.

Pospite brasno po dasci pa prebacite tijesto na njega. Njeznim pokretima tijesto malo istegnite na sve strane pa svaku stranu savijte prema sredini. Na kraju tijesto urolajte I stavite tijesto u banneton. Strana gdje se vide sastavci tijesta treba da bude prema gore.

Ostavite da tijesto odlezi 30 minuta pa ga fino umotati I pokriti najlonskom folijom I ostavite u frizider preko noci.

Naredni dan ugrijete rerun pola sata na 515 zajedno sa zdjelom koja ima poklopac. Ja koristim doutch oven.

Posle pola sata izvaditgi hljeb iz frizidera, polako ga istresti na papir za pecenje, pa ostrim nozem ili ziletom za te namjene napraviti sare na hljebu, kako ne bi pucao I kako bi para mogla da izlazi.

Staviti u serpu pa peci 17 minuta u poklopljenoj serpi. Izvaditi iz serpe I peci jos pet minuta na resetki.

Rernu smanjiti na 400 F pa peci jos 23 minute.

Ostaviti da se hladi bar sat prije nego se hljeb proba. To je ujedno I najtezi dio, jer dok onako mirise zeite da ga isprobate odham. Medjutim sourdough hljeb mora da se ohladi da ne bi bio gumast.

Sretno!