Konacno sam pronasla svoj omiljeni hljeb. Iako u njega ide bundeva ili tikva koju nemamo uvijek pri ruci, moze da se zamijeni pire krompirom, pa cak mislim da bi I pasirana kuhana mrkva bila odlicna.
Nacin pecenja mu daje divnu gornju koricu mekanu kao pamuk, dok je donja krckava I malo zapecena.
Nacin izrade:
Kao prvo moramo peci tikvu. Rernu ukljucimo na 375/ 180 C. Na lim stavimo papir za pecenje kako bi nam bilo lakse oprati lim posle.
Butternut tikvu operemo, presjecemo na pola I stavimo u lim. Vjerovatno zavisi od velicine tikve, ja sam pekla dvije odmah jer sam zeljela imati nesto pirea za smoothie I ostale jesenje delicie. Ukupno vrijeme pecenja mi je bilo 1.5 sat. Ostavimo da se ohladi, pa izvagati potrebnu kolicinu za hljeb. Ja sam dodatnno svoju tikvu samljelau multipraktiku mada mislim da nije ni potrebno.
Za Levin, uzmemo 75 gr startera iz frizidera I dodamo 75 gr crnog I 75 gr brasna za hljeb. Umijesimo sa 100 gr vode, ovlas pokrijemo I ostavimo na toplo mjesto u kuhinji dok fino nadodje.
Ja sam svoj umijesila ujutru za navecer. Kad je starter nadosao, umijesimo ga sa:
970 gr brasna za hljeb
50 gr crnog brasna
20 gr meda (veliku kasiku, ne mora biti tacno izmjereno)
sav starter 325 gr
560 gr pirea od tikve
300gr vode
Umjesimo ugrubo I ostavimo stajati 1/2 - 1 h.
Kad je tijesto odstojalo, dodamo mu 20 gr soli, moze se malo pokvasiti sa vodom ako je tijesto previse tvrdo I umijesiti u fino I glatko tijesto. Ako je gluten fino razvijen, nije potrebno dugo mijesiti. Ako nije mijesite dok ne dobijete fino I glatko tijesto. Ja sam doslovice mijesila kao sto mijesim tijesto za pitu.
Od ovog trenutka pocinje bulk fermentacija narednih 6 sati. U prvih dva sata tijesto se folda svakih pola sata ukupno 4 puta.
Kako se radi fold moze se naci na youtube, ali jednostavno radimo tako sto tijesto suprotnog kraja od sebe izvucemo sto mozemo vise pa savijemo prema sebi. Okrecemo tijesto I tako uradimo 4 puta dok svaku stranu tijesta ne izvucemo I ne savijemo prema sebi.
Ja obicno pokvasim ruke jer mi je lakse razvlaciti tijesto da se ne lijepi za ruke. Svaki put pokriti tijesto da se ne susi.
Posle dva sata, umotamo ili najlonom ili stavimo poklopac koji fino dihtuje, ostavimo stajati naredna 4 sata da tijesto fino nadodje.
Radnu plocu posuti ovlas sa brasnom pa istresti tijesto. Podijeliti na dva dijela.
Preoblikovati hleb tako a ka oblikujemo u lopticu, ne mijesajuci previse, na youtube se moze naci kako se hljeb preoblikuje. Uglavom se uzme spacula pa se tijesto podvlaci ispod samog sebe, da se gornja strana dobije glatka I okrugla.
Ostaviti petnaest minuta da odmori pa oblikovati hljeb. Ponovo, najbolje je pogledati na youtube kako se to radi. Uglavnom malo se razvuce u kocku, pa se krajevi savijaju unutra I onda se urola u rolu.
Zdjela ili korpa koju cete koristiti za nadolazenje tijesta ce dati vasem hljebu oblik. Mora biti dobro posuta brasno (ja koristim pola rizino pola svenamjensko - rizino upija vlagu pa se nece lijepiti za zdjelu).
Dio tijesta koji je bio dole ide sad gore, a glatki dio tijesta ide dole u zdjelu za nadolazenje.
Hljeb se umota u najlon da se fino zastiti od isusivanja pa se spremi u frizider na 8-24 sata. Stajanjem u frizideru mu se uspori nadolazenje, tako da hljeb dobije svoj fini kiselkasti okus I miris.
Znaci rernuu ugrijati najmanje pola sata prije pecenja zajedno sa zdjelom u kojoj cemo peci. Ukljuciti rernu na 475/250 pa ostaviti oko pola sata do cetrdeset pet minuta da se dobro ugrije.
Kad je reran vec ugrijana izvadimo tijesto iz frizidera.
Tijesto je spremno za pecenje, kad pritisnemo prstom a ono se ne vraca nazad.
Staviti papir na banneton pa lagano ne dirajuci tijesto previse istresemo na papir.
Ako cete raditi sare onda je sad vrijeme, u svakom slucaju, tijesto se mora malo zarezati na nekoliko mjesta kako bi para mogla izlaziti I da hljeb ne puca kad raste.
Za saranje mozete koristiti najobicniji zilet. Ako cete ga samo zarezati, onda mozete koristiti I ostriji noz.
Znaci rernuu ugrijati najmanje pola sata prije pecenja zajedno sa zdjelom u kojoj cemo peci. Ukljuciti rernu na 475/250 pa ostaviti oko pola sata do cetrdeset pet minuta da se dobro ugrije.
Odmah smanjiti na 435/225 pa peci 20 minuta poklopljeno. U isto vrijeme staviti posudu sa vodom u rernu kako bi bilo dovoljno pare da hljeb fino nadodje.
Posle 20 minuta smanjiti rernuu na 410/210 pa peci 10 minuta, rerne u isto vrijeme izvaditi vodu iz rerne I skunuti poklopac.
Posle deset minuta smanjiti na 375/190 pa peci jos 20 minuta.
Iskljuciti rernu I ostaviti 15 minuta sa otvorenim vratima.
Ohladiti bar 1 sat prije nego isjecemo. Sourdough se ne jede vruc!
Postoji bezbroj recepata za proizvodnju sourdough hljeba kod kuce. Uglavnom najbolje je slijediti detaljne recepte koji ce vam opisati tacno koliko sta se stavlja I koliko treba da nadolazi. Svi navode koja je hidracija tijesta.
Jos jednom potrebni sastojci:
Za Levin;
75 gr startera
75 gr brasna za hljeb
75 gr crnog brasna
100 gr vode
Ostaviti da nadodje nekih 6 ili vise sati
Za hljeb:
970 gr brasna za hljeb
50 gr crnog brasna
325 gr levin
360 gr tikve
300 ml vode
20 gr meda
Ostaviti da odstoji pola do jednog sata pa dodati 20 gr soli.
Sretno mijesenje!
I jos nekoliko slika sa presjekom
Ja sam ovaj zamijesila kasno navecer I bulk fermentacija mi je zavrsena negdje oko dva. Pekla sam ga naredni dan oko 11 sati.
I jos nesto veoma vazno. Za sourdough ne morate da imate noz za hljeb, ali morate da imate ostar noz. Ono sto je ostalo ne bi trebali da stavljate u najlon kesu nego u krpenu, lanenu ili pamucnu. Odlican je I kad se zaledi, ali najbolje ga zalediti dok je jos svjez, prvi ili drugi dan.
I nekoliko slicica hljeba sutradan. Jos uvijek mekan, fin I mirisan:
Kao sto vidite divno se reze I uopste se ne mrvi
I jos jedna napomena na kraju. Obicno se sourdough ne cuva u najlon kesama. Obicna pamucna ili lanena vrecica je najbolja za cuvanje. Tako sljedeci dan imate isto fin kruh sa finom koricom.
Sretno mijesenje!
